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饲料因素对鸡蛋风味的影响及其改善措施

作者:admin发布时间:2020-07-24 14:55

  鸡蛋富含养分素,是低价的动物源卵白,因其奇特的凝结影响、起泡性、乳化影响等,也普遍用于食物加工业。已有鸡蛋品格的考虑,众鸠集于蛋黄颜色、蛋清质地、蛋壳品格的改良及养分物质富集等方面。坐蓐中,常因养分、遗传、蓄积等前提转折,以致鸡蛋韵味(flavor)特殊,影响消费者对鸡蛋及其产物的满足度和承受性。美邦韵味化学学(1969)对韵味的界说为,人以口腔为主的感受器官对食物发生的味觉、嗅觉、痛觉、触觉等的归纳感受。韵味的酿成取决于所含韵味前体物质及彼此影响,韵味的刻画和评议则涉及到消费者心理、心境、嗜好等主观身分。目前已检测到鸡蛋中的韵味物质有醇、脂肪烃、醛、酮、浓郁族、呋喃、硫化物、萜类等8类物质[1]。更动饲粮构成,可致鸡蛋中韵味前体物质含量及构成转折,所呈韵味也有所区别。合于鸡蛋韵味的刻画,报道的有:鲜鸡蛋味、陈鸡蛋味、蓄积味、鱼腥味、臭鸡蛋味、大蒜味、洋葱味、生果味、金属味、酸味、辣味、硫磺味等[2]。合于饲料身分对鸡蛋韵味影响的报道,众鸠集于对鸡蛋韵味倒霉、无益等方面。本文从鸡蛋韵味的成因及饲料影响等方面举行综述,以便为进一步展开联系考虑供给参考和模仿。

  生鲜鸡蛋仅有蛋腥味,其挥发性韵味物质苛重征求吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑等含氮杂环化合物、醛类和茚满类等[1-4]。热加工后,呈味物质的数目、品种都远高于鲜鸡蛋。学者分散从熟化后的全蛋、蛋黄和蛋清平分离审定出了36、39和33种韵味物质,而生鸡蛋蛋黄和蛋清中仅检测出8和18种[3](外1)。熟鸡蛋的香味苛重来自烷基浓郁族、腈类和酮类[2]等挥发性物质,其前体物质苛重有:脂肪酸、氨基酸、色素、羟基酸(合成烯萜类物质)、单糖和糖苷。醛类气息阈值较低,对韵味功绩大,苛重由缬氨酸的施特雷克尔降解(Streckerdegradation)和脂肪酸的氧化发生;浓郁族化合物众具有香味,苛重由葡萄糖或类胡萝卜素的热降解发生[1,5]。由糖类和脂肪发生的羰基化合物,通过与氨基酸或卵白质发作美拉德响应(Maillardre-action)发生杂环化合物:吡嗪类、吡咯类、噻吩类、噻唑、呋喃、萜类和具有鸡蛋特点气息的硫化物(以及硫胺素的降解)。

  比拟全蛋、蛋清和蛋黄中挥发性韵味物质,挖掘腈类和低分子酮类仅存正在于全蛋和蛋清中,此中4-甲基戊烯是最苛重的腈[1-2];全蛋和蛋黄中的2-乙酰基吡咯有一种雀跃、焦糖似的韵味。熟蛋黄中的非脂溶性因素(苛重是卵白质、葡萄糖、逛离氨基酸和众肽等)与极性脂溶性因素(磷脂)配合影响发生蛋黄的特点香味,此中,非脂溶性因素是蛋腥味的苛重源泉,极性脂(磷脂)列入了蛋香味的酿成[5]。硫化物、醛酮类和吡嗪类化合物,阈值较低,是对熟蛋黄以致一切鸡蛋韵味功绩最大的化合物。2-甲基酮类(C7~C10)仅正在蛋黄中有,2-甲基丁醛是蛋黄中最苛重的醛,且半胱氨酸等含羟基和硫基氨基酸对它的酿成发端要影响[1-3]。熟蛋清中特点韵味物质有醛酮类、浓郁族、杂环类、胺类物质和茚满(对蛋清韵味功绩率最高)[2-3]。除甲基苯并噻唑外,噻唑仅现于蛋清中,系糖类和含硫氨基酸响应发生。

  产蛋鸡饲粮构成直接影响鸡蛋品格和韵味。此中,合于n-3众不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFAs)富集鸡蛋的异味和鸡蛋鱼腥味报道较众。n-3PUFAs富集鸡蛋的异味苛重由脂肪酸氧化和鱼粉中的三甲胺惹起。据报道,产蛋鸡饲粮中的动物源(鱼粉、鱼油)和植物源(菜籽饼粕、亚麻籽、海藻、棕榈、葡萄籽、籽、异养微藻等)原料,或者影响鸡蛋韵味。维生素(抗氧化等影响)、植物提取物常用于缓解脂质氧化对韵味的影响。

  Kochler等[6]初度刻画了产蛋鸡饲喂鱼粉或鱼油后的鸡蛋韵味,如发霉、不崭新、失败和鱼腥味等。鱼粉中 氧化三甲胺(trimethylamineoxide,TMAO)含量(约4.9g/kg)较高,TMAO正在鸡体肠道微生物影响下氧化为带有鱼臭味的三甲胺(tri-methylamine,TMA),重积于鸡蛋中惹起异味。TMAO普遍散布于海产动物结构中,鱼体中TMAO含量因种类和存在水域区别相差较大[7-8]。

  与英邦鲱鱼和秘鲁鳀鱼粉比拟,饲喂5%鳕鱼粉和加拿大大西洋鲱鱼粉,鸡蛋的发霉、失败和鱼腥味更显明,蓄积后异味加重[6]。因鱼粉等第和源泉等身分,惹起鸡蛋异味的增添量不同较大(2.5%~20.0%)[9]。有考虑以为,鱼粉增添量低于2.5%不影响鸡蛋韵味[10],也有考虑以为1.5%的鱼粉即可低落鸡蛋韵味评分[11]。鱼粉或鱼油中n-3PUFAs的糜烂是惹起鸡蛋韵味降低的另一身分[6,12-14]。n-3PUFAs氧化经过中发生的过氧化物易于再次氧化或明白,进而发生如短链醛,酮类等副响应产品和其他氧化产品,捣鬼鸡蛋的韵味[15]。产蛋鸡饲喂2.5%普及鱼油即发生鱼腥味鸡蛋,而增添大于10%的微囊鱼油(microencapsulatedfishoil,MFO)未检测到韵味降低[6,16];与普及鱼油比拟,MFO脂质氧化稳固性更好[16],但2%的MFO也会导致鸡蛋发生异味(硫黄韵味)[17]。饲喂含1.5%的英邦鲱鱼油、大西洋鲱鱼油、承平洋鳕鱼油或秘鲁鳀鱼油的饲粮,结果评释鱼油的源泉对鸡蛋韵味有影响,秘鲁鳀鱼油坐蓐的鸡蛋鱼腥味最大[6],或者是鱼油中脂肪酸的构成和含量源泉区别所致。延迟饲粮蓄积工夫会惹起鱼粉或鱼油中不饱和脂肪酸和卵白质等养分物质的氧化,氧化产品重积于鸡蛋中,影响鸡蛋韵味[6,18-20]。

  菜籽饼粕极易诱发鱼腥味鸡蛋发生,饲粮中去除后,蛋鸡不再产鱼腥味鸡蛋[21-23]。菜籽饼粕中的芥子碱(0.8%~3.0%)[24]是TMA的前体物,饲粮中增添3%菜籽粕就能导致鸡蛋发生鱼腥味[22];双低菜籽饼粕不产鱼腥味蛋的最大增添量为4%~7%[25];10%的各式菜籽粕均可致鸡蛋发生鱼腥味[26]。大凡采食含菜籽饼粕饲粮5d后,便可检到鱼腥味鸡蛋。易感型蛋鸡对菜籽饼粕比氯化胆碱更为敏锐[25],这是由于胆碱的吸取苛重正在小肠前段,当吸取到达饱和,且有足量的胆碱达到盲肠时,肠道菌才具代谢发生TMA;而芥子碱正在肠道前段不被吸取,直到达到盲肠才开释出胆碱。菜籽饼粕中含有硫代葡萄糖苷、单宁、芥子碱等众种抗养分因子,硫代葡萄糖苷能水解天生硫氰酸盐、异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮等毒性物质;5-乙烯基恶唑烷硫酮和可溶性单宁是FMO3的剧烈逼迫剂[27]。恶唑烷硫酮通过与TMA竞赛FMO3酶活性中央从而低落TMA的代谢,单宁则以非竞赛性机制影响FMO3活性[28]。体内试验评释,只要易感基因型蛋鸡的鸡蛋中TMA含量与饲粮双低菜籽饼粕剂量存正在显明的线性相干,跟着双低菜籽饼粕增添量补充而升高,野生型和杂合性基因型蛋鸡鸡蛋中TMA含量并无上升趋向[25]。Kretzschmar等[29]也得出好像结论,以为饲粮中芥子碱的含量是惹起TMA含量升高的苛重来因,而硫代葡萄糖甙的逼迫影响并未呈现。

  极少富含n-3PUFAs的植物,如籽、亚麻籽、微藻(heterotrophicmicroalgae,HMA)等,正在坐蓐n-3PUFAs富集鸡蛋时,会影响鸡蛋的韵味和香气。饲粮中增添亚麻籽1%~2%,不影响鸡蛋的感官性状[30],而高增添量(10%~20%)会发生异味鸡蛋,例如鱼腥味或好似油漆味[31-32]。饲喂含等量n-3PUFAs(4%)的亚麻籽或鱼油饲粮,亚麻籽组鸡蛋的韵味明显优于鱼油组。鸡蛋中油酸、n-3PUFAs、γ-亚麻酸和硬脂酸等脂肪酸与韵味联系。蛋黄中油酸的含量越大鸡蛋的韵味越差,n-3PUFAs、γ-亚麻酸和硬脂酸的含量越高其韵味越好[30]。而籽及其油中,对鸡蛋韵味倒霉的油酸等脂肪酸含量较少。有报道,蛋鸡饲粮中增添籽或其油,鸡蛋带有甜味,4%的籽组鸡蛋甜味较小,20%组的甜味最大[30],或者系因籽或其油更动了蛋清蛋黄比率。有考虑报道,蛋黄与蛋清比例为58∶42的鸡蛋比10∶90组更甜[31]。有考虑评释,含较低含量n-3PUFAs(0.5%)的饲粮补充鸡蛋的甜度,但高含量(8%)无此影响[30]。其余,亚麻籽等植物源饲料的加工景象(完全或去皮),脂肪酸含量和构成等均影响鸡蛋韵味[33-35]。蛋鸡饲粮中增添2%HMA坐蓐的鸡蛋感官性状优良[17],4.8%未睹惹起鸡蛋异味[32];而从HMA中提取的油增添于饲粮中时,鸡蛋的韵味降低[25]。这或者是因为提取后,油揭穿于氧气中,低落了脂肪的稳固性,而HMA细胞膜成了脂肪的自然珍惜膜。别的,类胡萝卜素正在HMA的提取炼制时或者会损失。

  产蛋鸡饲粮中增添维生素E、维生素C可能低落蛋黄过氧化值,节减鸡蛋酸败的异味[36-37]。蛋黄的脂质氧化产品苛重是饲料氧化产品的直接重积,正在蓄积经过鸡蛋脂质未进一步氧化[36-38]。

  所以,维生素E苛重通过提防饲粮中脂肪酸的氧化,改良鸡蛋韵味。10IU/kg维生素E即可使鸡蛋不发生异味的亚麻籽最大增添量由10%降低到20%[39];但较高秤谌的维生素E(100IU/kg)低落了鸡蛋的可承受性,或者是由于维生素E正在低含量时具有抗氧化影响,而高含量则涌现促氧化影响[40]。

  其余,增添极少植物或植物提取物(牛至、百里香、姜黄和迷迭香)能明显降低鸡蛋的氧化稳固性,改良鸡蛋韵味[41-42]。增添1.0%牛至、1.0%迷迭香或0.5%~1.0%姜黄于蛋鸡饲粮中,能明显低落蛋黄丙二醛含量,改良鸡蛋韵味[43]。姜黄通过降低抗氧化酶活性低落蛋黄过氧化值,而迷迭香提取物(尾鼠草酸)则是减慢鸡蛋的脂肪氧化速率,降低鸡蛋的感官品格[38,41]。将迷迭香提取物增添于富含n-3PUFAs的饲粮中可能消释不饱和脂肪酸对鸡蛋的不良影响[17,43]。

  目前,改良鸡蛋韵味的有用途径苛重为养分调控和育种,就若何从育种方面改良鸡蛋韵味的考虑较少,而通过养分调控的门径是短期内功效最明显的步伐。产蛋鸡饲粮中前体物质增添量的左右和正在饲粮中增添抗氧化剂为改良鸡蛋韵味的苛重养分调控门径。考虑评释,区别种类、产地、质地和增添景象(普及鱼油、微囊鱼油)的鱼油和鱼粉捣鬼鸡蛋韵味的增添量区别[6-8,16]。所以考虑者需一一确定实在饲料原料捣鬼鸡蛋韵味的最小增添量,领导现实坐蓐。产蛋鸡饲粮中增添适量的维生素E和极少植物提取物等抗氧化剂能明显节减饲粮中脂肪的氧化,降低鸡蛋的氧化稳固性,改良鸡蛋韵味[36-37,41-42]。

  合于饲料身分影响鸡蛋韵味的考虑苛重鸠集正在鱼粉、菜粕等惹起的鱼腥味鸡蛋和鱼油、亚麻籽等坐蓐富n-3PUFAs鸡蛋时发生负面感官性状的影响,而且考虑众中断正在剂量对鸡蛋异味等韵味影响的阶段,对饲料身分影响韵味的酿成机制鲜有报道。须要深切考虑的做事征求:各类蛋品韵味区另外来因,审定鸡蛋特有韵味,确定其前体物质及其富集机理;通过对鸡蛋韵味的根本考虑,采用养分调控门径来改良鸡蛋韵味,坐蓐韵味优异的鸡蛋以满意人们不绝补充的对韵味的须要。

  (中邦农业科学院饲料考虑所,农业部饲料生物工夫核心盛开实践室,龙城,王晶,武书庚,张水兵,岳洪源,齐广海)

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